怎样剖杀鳗鲡？

鳗鲡剖杀分为有头腹开、有头背开和无头背开，剖杀时要使肉面完整，剖杀后的鳗片腹（背）鳍在同一侧，有一条明显平直的中心刀线。
（1）有头腹开按以下程序进行：①打钉。腹部朝操作台面，右手用钢钉从鱼体下颌中央与眼睛相对处下钉固定鱼体，使鱼腹略朝上。②握刀。右手拇指按住短刀刀面，其余四指紧握刀柄，左手食指和拇指紧靠按住鱼背，其余指握住鱼体。③下刀。从下钉处沿中间线下刀，刀刃呈45°角斜度压住鱼骨，两手同时用力将刀拉至鱼尾处。④取内脏。捏住内脏肝部往刀刃上割。⑤取骨。按住鱼骨，从下刀顶端处斜撬鱼骨，双手同时用力（刀刃与鳗片下半部呈45°角），直至鱼骨去尽。
（2）有头背开 与有头腹开相似，但在操作时鱼体背部朝操作者，应先去骨后，去除内脏。
（3）无头背开分为长刀剖杀和短刀剖杀：①长刀剖杀。a.握刀：拇指用力抵住刀上面，食指抵住刀背，其余指紧握刀柄；b.砍头：从胸部前1厘米处下刀，深度为鱼体厚度的2/3，以砍断中骨为准；c.下刀:在砍头处下钉，刀尖放在断口处鱼骨上，左手食指弯曲，指尖稳住刀尖的位置，余三指伸直按住鱼体，拇指钩住并压刀背，使刀刃沿鱼骨往鱼尾方向拉，拉至鱼尾时轻缩刀尖。d.去内脏和骨头：左手食指、拇指捏住内脏肝部拉起，然后两指拉紧鱼体，其余三指弯曲按住鱼体，右手持刀去骨；e.划刺：用刀三角尖去胰脏，左手四指尖按住鱼体，右手持刀将头从断面切去，用刀前部斜刃贴紧鱼体腹部黑线中上部轻拉一条线，而后用刀的前部平刃紧贴鱼体把小刺去掉。②短刀剖杀。方法同有头背开杀法，将鳗鲡按有头背开剖杀后，用短刀将头部整齐切断。