常用的肉一肉制品的贮藏保鲜方法？

肉是易腐败的食品，处理不当就会变质，为延长肉的保存时间，不仅要改善原料肉的卫生状况，而且要采取控制措施阻止微生物生长繁殖。原料肉的贮藏保鲜方法正确与否直接影响肉品的质量。现在常用的有效的保鲜方法有以下几种：

一、冷却保鲜　　冷却保鲜是常用的肉和肉制品保存方法之一。这种方法是将肉品冷却到0度左右，并在此温度下进行短期贮藏。使肉的温度迅速下降，使微生物在肉的表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟（排酸）时间；减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。适宜于在短期内加工的肉类和不宜凍藏的肉制品。冷却保鲜一方面可以达到保鲜的目的，另一方面还可以完成肉的成熟（排酸）。

二、冷冻保鲜　　冷冻保鲜实在冷却保鲜的基础上将温度降到0毒以下。随着温度的下降，肌肉中的冻结水含量逐渐增加，细菌的活动受到抑制。当温度降到0下10以下时，冻肉相当于中等水分食品，大多数细菌不能生长繁殖。当温度下降到0下30度时。霉菌和酵母的也受到抑制。由于冷冻保鲜能有效的延长肉的保存期，防止肉品的质量下降，在肉品加工业中得到广泛应用。

三、辐射保鲜　　辐射保鲜是利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌处理而保存食品的一种物理方法，是一种安全卫生、经济有效的食品保存技术。1980年由联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）组成的“辐射食品卫生安全性联合专家委员会”就辐射食品的安全性得出结论：食品经不超过10KGY的辐照，没有任何毒理学危害，也没有任何特殊的营养或微生物学问题。

四、真空包装　　真空包装是除去包装袋内的空气，经过密封，使包装袋内的肉品与外界隔绝。在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。经过真空包装，使乳酸菌和厌氧菌增殖，PH值降至5.6---5.8时，进一步抑制了其他细菌的生长，从而延长了肉品的保存期。

五、充气包装　　是通过在包装袋内充入特殊的气体或气体混合物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长肉品的保存期。充气包装可使鲜肉保持良好色泽，减少肉汁渗出。

肉类的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等。现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。

常用的肉与肉制品的贮藏保鲜方法有冷却、冷冻、辐照、真空与气调包装、化学防腐、超高压处理、生化贮藏等。