长形山药块茎保鲜技术？

目前抑制酶促褐化之方法被广泛之研究，如洋菇以25%或50%之二氧化碳处理，可明显地抑制菇柄基部切口处之变色及菇柄之褐化；切丝之结球莴苣可用气调包装或真空包装以延长贮存期限；使用化学药剂减轻褐变，以延长商品寿命者亦有报告，亚硫酸盐因影响人体健康而渐被其它安全药物取代。

山药块茎削皮后，若不加处理则腐烂率达100%；浸水虽然腐烂率略减，但仍高达90％以上；将山药块茎浸泡0.05M之柠檬酸一分钟，则可完全预防腐烂之发生。同时柠檬酸0.05M处理过后之块茎，5℃下贮藏30天后，表面仅些许褐化，仍具商品价值；未处理者10天后即不具商品价值；浸水处理也可约略减轻褐变，但15天后亦不具商品价值，证明柠檬酸可有效预防削皮山药块茎表面褐化之问题。综合以上，山药块茎削皮后最适当之处理为，把削皮之山药块茎放入0.05M柠檬酸溶液（9.6公克之柠檬酸溶于1公升水）中，浸泡一分钟后取出，再以真空包装贮藏于5℃，则可维持商品寿命达30天以上。

采收后的山药块茎具休眠性，降低贮藏的温度可有效地延长山药块茎之休眠，但部份山药品种对低温极为敏感，过低的温度贮藏常会造成寒害，此为贮藏时应注意之事项。如块状山药块茎对低温敏感，贮放地点之温度不宜低于15℃，避免寒害发生。长形山药块茎则较耐低温，故若欲长期贮藏，可将长形山药块茎浸泡氯化钙溶液后，置于5℃之冷藏库中贮藏，贮藏半年后仍可保持优良之品质。

真空包装配合柠檬酸处理可抑制山药块茎削皮后褐化
长形山药块茎削皮后直销超级市场，是农民拓展山药市场之途径，唯山药削皮后在短时间内即会褐化而失去商品价值，影响消费者购买意愿。此现像在其他作物亦普遍发生，如菇类采收后品质即迅速下降，最明显的变化即是发生褐变，此褐变是因聚酚氧化酵素（或称邻－二元酚）引起。山药块茎削皮后褐化之主要原因亦为聚酚氧化酵素之褐化反应，山药块茎之聚酚氧化酵素活性会随削皮后时间增加而大增，尤以块茎削皮后3天增加特别多。