甲鱼的加工方法

我理解为甲鱼的深加工问题，如果是烹饪方面的，请参照甲鱼的各种烹饪技巧。下面就甲鱼的深加工做一些探讨。

甲鱼方便食品加工

　　(1)工艺设计的依据

　　甲鱼的方便食品采用整只甲鱼经熟制后真空包装的形式，开袋后即可食可用，而且其鲜香风味可和可活甲鱼杀后立即烹调的菜肴媲美，满足了人们补充营养和一饱口福的双重消费心理。此外还避免了被杀的恐惧和麻烦，食用十分方便。由于便于携带，南期长，因此能在全国各地销售，不受季节和地区的限制。

　　(2)加工工艺 经多次研制，共开发了清蒸甲鱼、红炖甲鱼、红炖甲鱼和药甲鱼三种花式品种，本文介绍药的甲鱼加工技术。

　　①材料

　　甲鱼：采用当年生长的鲜活中华鳖，室内人工养殖和仿自然生态放养的甲鱼都可作为原料，每只体重500克左右。鸡：选用本地产健康活草鸡。调味品：调料及辅助剂均需符合市售优级质量标准。

　　②生产工艺流程 活甲鱼→清洗剖杀→称重(分类)→去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。

③操作要点。A．活甲鱼送人车间前需在洗鳖池中暂养1—2天后洗净备用。B．甲鱼宰杀时采用特殊的装置收集甲鱼血，甲鱼血需立即处理并放人冷藏库储存备用。C、剖腹后的甲鱼需用除腥剂进行除腥处理。除腥后放置10—20分钟。D．配制时根据不同需要加入不同的中药配方，本文简单介绍几种配方：

　　a．虫草甲鱼(以重500克甲鱼计)

　　冬虫夏草10克，红枣20克，鸡汤100克。

　　该配方有补虚损、益精气之功效，适合肺阴肾阴虚损劳嗽、盗汗、自汗、腰膝酸软、阳痿遗精和肺结核患者服用，亦可作高血压、血小板减少患者的膳食。

　　b．桂莲甲鱼(以重500克甲鱼计)

　　桂圆肉15克，淮山药15克，湘莲20克。

　　该配方补骨血滋养阴、强肾补睥、养血安神、止泻固精，对肝硬化、脾肿大有治疗作用。

　　c．芪枸甲鱼(以重500克甲鱼计)

　　枸杞子20克，北芪40克，肉苁蓉10克。

　　该配方补中益气、健睥生肌、滋补肝肾，有较好的强精壮阳功效。

　　d．杞贞甲鱼(以重500克甲鱼计)

　　淮山药3.5克，女贞子10克。

　　该配方适用于形瘦、眼花，还适用腰膝酸痛、遗精等患者。

　　④包装时采用PET/AL/CPP复合薄膜袋，抽真空包装时真空度以900毫米汞柱为宜，杀菌公式为10’—30’—10’/118℃，反压)1.8千克/平方厘米。

　　⑤质量标准。感官要求：具有鲜活甲鱼熟制品特有的鲜香味，无异味。组织形态：甲鱼外形完整，无除配料以外的杂质，汁稍混浊，固形物含量)75％。微生物指标达到商业无菌标准。保质期一年。

　　3．鳖血酒的加工

　　(1)工艺设计依据

　　在甲鱼熟食方便食品的研制基础上，利用其废弃的鳖血、鳖脂做成鳖血酒、鳖血胶囊、鳖油胶囊等保健品，既充分开发利用了甲鱼的废弃物，又能更大程度地提高甲鱼制品的附加值，因此开展此项加工有着：非常明显的经济效益、社会效益和生态效益。

　　本文简单介绍鳖血酒产品，鳖血酒是受传统名：贵补酒鹿血酒的启发而研制的。研制成功的鳖血酒外观极似鹿血酒，能完全保留鳖血原有的活性药效成份，喝后感到身体发热，神清体爽，对安神、睡眠、增强体质，提升红、白血球均有较好的功效。

　　(2)加工工艺 鳖血→初处理→鳖血细胞→破碎→提取→配制→去杂质→装瓶→成品。

　　(3)质量标准

　　外观：高级红酒色(琥珀红色)，澄清透明，无杂质，无沉淀。感官：口感醇：正，香厚，绝无腥味或其他异味。酒精度40≥度。保质期二年。