怎样进行鹅的屠宰取肝？

屠宰取肝是肥肝生产的最后一道工序，为避免损伤肥肝，获得优质肥肝，整个屠宰加工过程都要细心操作。①屠宰：将鹅倒挂宰杀架上，头部向下，人工割断颈部气管与血管，放血3～5分钟。②浸烫：将放血后的鹅置于60～65℃的热水中翻动浸烫，时间1～3分钟，翻动使身体各部位的羽毛能完全湿透，受热均匀。③脱毛：一般采用人工拔毛。拔毛时不要碰撞腹部，也不可互相堆压，以免损伤肥肝。④预冷：刚脱毛屠体应预冷，使其干燥，脂肪凝结，内脏变硬而又不至于冻结，才便于取肝。将屠体平放在特制的不锈钢盘中或倒挂在金属架上，置于温度为1～5℃的冷库预冷16～18小时。

　　取肝有以下几种方法。

　　(1)剖腹取肝法 用刀沿龙骨后缘横向从右向左割开腹部皮肤，左手伸入腹腔，挑起腹膜，刀刃向上，自左向右割开腹腔，将两侧刀口扩大至双翅基部，然后把屠体移至操作台边，背腰部紧贴台边的棱角上。然后左手按住双腿和腹部，右手按住胸部，两手同时用力掰开屠体，使肝脏裸露。

　　(2)仿法式剖腹法 从腹线正中横向切开皮肤，再从横向切口的中点沿腹线向下纵向切开皮肤到肛门为止，整个切口呈丁字形，打开腹腔，分离皮下脂肪，使肥肝裸露。

　　(3)开胸取肝法 用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮肤，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮肤和腹膜，从裸露胸骨处，用剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使肝脏裸露。然后仔细将肥肝与其他脏器分离。分离时不能割破胆囊，如不慎胆囊破裂，立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。取出的肥肝用小刀修除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪、胆囊下的绿色渗出物、淤血、出血斑和破损部分，然后放入0.9％的盐水中浸泡10分钟，捞出后沥水，称重分级。