石灰水贮蛋保鲜法的原理及技术要点是什么?

石灰水贮藏法的原理是生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的二氧化碳，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋的各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。用石灰水贮蛋，操作简便，费用省，适宜于大批量贮存，也适用于农村乡镇企业、家庭等贮存鲜蛋。但石灰水贮存过的鲜蛋，蛋壳色泽较差（发暗）。由于有少部分水分渗入蛋内，长期贮存的鲜蛋，蛋白变稀，蛋黄扩大，颜色变绿。同时因蛋壳的气孔被封闭，蛋壳易破，煮时需在蛋的大头穿一小孔，以免煮时蛋壳破裂。
采用石灰水贮藏鲜蛋，在技术管理上应注意以下几点：①蛋源要新鲜，严格剔去破损蛋和次劣蛋，否则，易使石灰水发混变臭，影响蛋的品质；②溶液应保持在10～15℃。根据多年经验，炎热夏季，库温最高不超过23℃，水温不超过21℃。如果超过此温度，应设法降温。冬季库温在3～4℃左右，水温以1～2℃为宜；③定期检查。贮藏期间应该每日早、中、晚三次检查库温和水质情况。若发现溶液发浑、发绿、有臭味时应尽快处理。液面上有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等，应及时捞出。液体表面的碳酸钙薄膜应保持完整，有助于防止微生物侵入；④经贮存的蛋，蛋壳松脆，必须轻拿轻放；⑤当用其他容器贮蛋时，不要剧烈震动，以免震破液面的碳酸钙薄膜。