肥牛的标准与价格是怎样确定的？

肥牛”并不是指特肥的牛，一头牛身上真正堪称“肥牛”的部分只占整头牛的20%左右。肥牛的部位只有两大块，一块是在背脊梁，另一块是在牛的腹部。由于这两部分的肉脂肪达到了35%以上，所以称为“肥牛”。其它部位像前部肉、后部肉、牛腩、里脊等，大约占到整头牛出肉量的80%，但是由于肉比较瘦，脂肪含量达不到35%以上，都称不上“肥牛”。牛背脊梁和腹部的肥牛，可以根据肉的质量和口感分成六部分，各部分的肉质不一样，级别和价格自然也不一样。一等品肥牛：位于牛的背脊中后方，叫外脊。判断级别的方法可以看横切面，它的脂肪含量应该在30-35%。最好的外脊在市场上卖110元/kg左右。肉质细腻，呈现美丽的大理石花纹的肥牛，堪称肥牛中的极品，在市场上非常畅销。二等品肥牛：位于牛背脊的正中，叫眼肉，在市场上是90元/kg左右。它从横切面看上去，很像一只眼睛，故名眼肉，不但样子美观，口感也不错。三等品肥牛：位于牛脊背的前方，叫上脑。它比眼肉稍微瘦一些，大理石花纹也不太明显，但口感还可以，市场价60元/kg左右。四等品肥牛：位于一等品外脊下方，叫刺身肥牛。现在有一种生吃的肥牛，是通过加工以后，使牛肉中对人体有害的成分转化成人体有益于吸收的转氨酶。这部分肥牛切成片后和日本料理一样生吃，日本叫“刺身”。刺身肥牛，市场价45元/kg左右。普通肥牛：位于牛腹部后方，分别叫腹肉肥牛1 号、2 号。五等品腹肉肥牛1号35元/kg左右，腹肉肥牛2号22元/kg左右。