燕麦脂肪酶在尚温、日晒、籽粒破损等条件下容易被激活，分解燕麦中的脂肪形成游离脂肪酸，导致燕麦酸败，出现哈喇味，使燕麦变质，最终会导致腐烂。这些给燕麦籽粒和食品的贮藏带来风险和经济损失。燕麦酶活性以脂肪酶活性最强，最难被抑制。
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