多酚类在制茶中的变化对茶叶品质有什么影响？

茶多酚（又称茶单宁）是茶叶中30多种酚类化合物的总称，其主体物质是儿茶素，占总量的70％左右。茶多酚具有多种生理作用，是茶叶的滋味和色泽的重要成分。

　 茶叶中富含多酚类化合物，其主要成分有儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸。儿茶素占茶多酚总量的60％-80％。

　 茶多酚具有苦涩味和收敛性，它是茶叶滋味与品质的主要成分之一。

　　在茶叶加工中，儿茶素发生氧化聚合，产生从黄色到褐色等多种茶多酚氧化聚合物，例如茶黄素、茶红素、茶褐素等，从而构成干茶与茶汤的色泽的主要成分，红茶、乌龙茶等有较多的茶多酚氧化聚合物。红茶的茶黄素与茶红素的含量及两者比例是决定红茶品质的重要指标。

　　茶多酚有多种生理活性，为茶叶的保健功能做出巨大的贡献。