什么是食用菌的糖渍技术？

1、糖渍原理:

利用高浓度糖液所产生的高渗透压,析出菇中的大量水分,抑制微生物的生命活动,从而达到长期保藏食用菌的目的.

2、工艺流程:

顶煮或灰漂→糖渍→干燥或蜜置→上糖衣

3、工艺要点:

(1)预煮或灰漂:糖渍前,有些食用菌采用顶煮处理,有些则采用灰漂处理,预煮的目的和方法与罐藏相同.灰漂就是把食用菌子实体放在石灰溶液中浸渍,石灰与食用菌组织中的果胶物质作用生成果胶物质的钙盐.这种钙盐具有凝胶能力,使细胞之间相互粘连在一起,子实体变得比较坚硬而清脆耐煮,所以又称硬化.同时细胞已失去活性,细胞膜透性大增.糖液容易进入细胞中,析出细胞中的水分.灰漂用石灰浓度为5%～8%,灰漂时间为8～12小时.灰漂后捞出用清水洗净多余的石灰.

(2)糖渍:糖渍的方法有两种即糖煮和糖腌.糖煮适用于坚实的原料,糖腌适用于柔软的原料.糖煮的方法南北不同.南方多用的方法:把已处理的原料先加糖浸渍,糖度约38波美度,10～24h后过滤,在滤液中加糖或熬去水分以增加糖度,然后倒入经过糖浸渍的原料,再浸渍或煮沸一段时间,捞出沥干.北方多用的方法:把处理好的原料,直接放入浓度为60%左右的糖液中热煮,煮制时间为l～2小时,中间加砂糖或糖浆4～6次,以补充糖液浓度,当糖液浓度达到60%左右时取出,连同糖液一起放入容器中浸渍48小时左右,捞出沥干.

(3)干燥:一般进行烘干是用烘灶或烘房(修建方法参考干制一节).干燥时,温度维持在55～60℃直至烘干.整个过程要通风排湿3～5次,并注意调换烘盘位置.烘烤时间为12～24小时,烘干的终点一般根据经验,以手摸产品表面不粘手为度.

(4)蜜置:有的糖渍蜜饯糖制后不经过干燥手续,而是装入瓶中或缸中,用一定浓度的糖液浸渍蜜置.

(5)上糖衣:如制作糖衣"脯饯",最后一道工序就是上糖衣.方法是将新配制好的过饱和糖液浇在"脯饯"的表面上,或者是将"脯饯"在饱和糖液中浸渍一下而后取出冷却,糖液就在产品的表面上凝结形成