蛋腐败变质的原因有哪些？

蛋含有丰富的营养成分，是有生命的个体，易受外界不良环境条件的影响而发生变质。引起禽蛋腐败变质的原因有微生物、化学、物理及生物化学等原因，但主要的是微生物的入侵所致。鲜蛋发生陈化与腐败的变化，是由于鲜蛋含有大量的水分、蛋白质、脂肪和酶，同时还有大小不一的气孔与外界相通。禽蛋受高温或水洗、雨淋、擦伤等的影响，本身就会发生变陈，并为微生物的入侵和活动创造条件，细菌和霉菌大量的繁殖，分解蛋内的营养物质，并产生大量的硫化氢、氨、吲哚等物质，发出难闻的臭味。分解产生各种腐败产物对人体有毒害。因此，延长鲜蛋的保存期，防止鲜蛋腐败变质的主要措施，就是要控制鲜蛋的环境温度，保持鲜蛋的清洁和防止微生物的污染。