如何制作甘薯脯？

原料选择：选择浅红色、黄色或紫色中等淀粉含量的甘薯品种，表皮要光滑。
去皮：用不锈钢刀去皮，削皮后随即放入水中，以防氧化变色。
切条护色：将薯块切成6厘米×0.6厘米×0.6厘米或4厘米×1.0厘米×1.0厘米的细条，立即投入0.27%氯化钙和0.31%柠檬酸、0.04%抗坏血酸护色液中，浸泡1小时护色。
漂洗：经过护色处理后的原料，反复漂洗至无钙味。
预煮硬化：将护色漂洗后的薯条沥干水分，放入沸水锅中，为防止薯条发生软烂，可加入0.2%氯化钙进行硬化处理。在90℃左右的热水中预煮10分钟，捞起再漂洗。
糖煮：称取薯条重量15%的蔗糖与薯条一起水煮至无生味，滤去糖液，用凉水洗去表面糖液。
烘烤：将薯条铺在烘盘上送入烘房，烘烤温度在60℃左右，烘至薯条表面不黏手即可。烘烤时间约10～12小时。
回软包装：薯条从烘房取出后，在阴凉处摊开降至室温，吹干表面，用聚乙烯薄膜食品袋，将成品按要求分级定量装入，也可散装出售。

工艺流程

　　洗薯―去皮―切块―糖煮―浸渍―控糖―上笼屉―烘烤―整形包装。

　　操作要点

　　洗薯：选直径在5厘米以上的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。

　　去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。约去1毫米厚，只留薯心。

　　切块：可切成长方、菱形等多种形状。长度不超过5厘米。注意不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。

　　糖煮：50公斤切好的薯块，用75公斤水加15～20公斤白砂糖，加蜂蜜1～1？5公斤，柠檬酸100克，放入不锈钢锅中烧开。一次加入薯块，用旺火尽快把锅烧开，煮至薯块熟而不烂为好，约煮0？5小时。因红薯品种不同，糖煮时间也不同。

　　浸渍：将薯块和糖液一同出锅入缸浸渍24小时，使薯块进一步吃糖。

　　出缸：将浸渍的薯块捞出，单层平摊(不叠压)于笼屉上，暂放在大盆上控去糖液。

　　烘烤：把笼屉送入烘房烘烤，温度在60～70℃。注意调整位置和勤翻动。连续烤12个小时，使薯块含水达到16％～18％出房。

　　整形包装：将出房的薯块除去碎屑和不成形的小块。分0.25公斤、0.5公斤和2.5公斤塑料(9515,75.00,0.79%)袋密封包装。