芹菜的叶柄肥大（本芹比西芹略差），其叶柄截面的中心部位被大量的薄壁细胞填充，芹菜正常生长发育过程中，叶片通过光合作用制造的有机营养除芹菜体各部组织正常代谢消耗很少一部分外（异化），大部分营养被储存在叶柄中心的薄壁细胞中，使人们食用起来有滋有味（食用品质），叶柄中的薄壁细胞越多叶柄越肥大（商品性）。芹菜达到生理成熟时，叶片制造营养停止，达到品质最好，此时应该收获
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