肉的组成如何？

1．水分： 水分是肉中含量最多的部分，约占70%左右，所以水分对肉质影响很大 。　　

2．蛋白质：新鲜肉中的蛋白含量和脂肪有关，但不像脂肪和水分的关系那样密切。肌红球蛋白与肉色关系密切，肌红球蛋白和血红蛋白都对肉色影响比较大。胶原蛋白，弹性蛋白，网硬蛋白都属于硬蛋白，它们构成了结缔组织 （胶原蛋白和水一起加热变明胶可以溶化，但是网硬蛋白和弹性蛋白却不会溶化）蛋白质在活体高分子中有一种巨大的分子，他的基本结构是带有氨基和羧基的氨基酸互相结合的多肽链。（带有无极性炭化氢集团：甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸） 　　（酸性氨基酸和诱导体：天门冬氨酸，天门冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰氨）（碱性氨基酸：赖氨酸，精氨酸，组氨酸）（带有羧基集团：丝氨酸，苏氨酸，酪氨酸）（芳香族侧链：莱丙氨酸，色氨酸） （含硫的侧链：半胱氨酸，胱氨酸，蛋氨酸） （亚氨基酸：羟脯氨酸，脯氨酸）。 　　

3．脂质： 脂质可分3部分，皮下脂肪 、肾脏周围、 肌间脂肪。 　　

4。非蛋白质含氮化合物： 肌酸、次黄、 二磷酸吡啶核苷酸、 三磷酸吡啶核苷酸、肌肽等。 　　

5．不含氮的有机化合物 。　　

6．无机物：钠，钾，镁，钙，锌，铁，铜，银，铝，锡，铅，锰，铀，钴等等.，含量最多的钾，其次是钠。多价金属镁，钙，锌，铁的量较多 ，其他的金属含量较少。 　　

7．挥发性成分：肉的香气挥发性是复杂的有机化合物与复杂感觉的综合产物，气味和滋味是影响风味的重要因素，温度， PH也直接影响风味 ，加热过程中硫化氢，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，异丁醛，丁稀醛，戊醛，异丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等肉的香味主要来自2大类：一是生肉中所产生的香气；二是加热过程中所产生的气味，提取主要是美拉德反应和递降分解作用为最好。 　　

8．维生素：猪是属于维生素B族最佳供给原 。　　

9．酶： 酶是参与细胞内化学反应的生物触媒，存在于各种组织和器官中，酶是一种蛋白质，即使是也是一种结构蛋白的肌球蛋白并具有三磷酸吡啶核苷酸的作用。肉中的酶一共有磷酸化酶，葡糖苷酶，磷酸葡糖高位酶，磷酸已糖异构酶，磷酸已糖激酶，磷酸丙糖异构酶，磷酸甘油醛脱氢酶，磷酸甘油酸变位酶，稀醇化酶，丙酮酸磷酸激酶，乳酸脱氢酶等，细胞色素系列有琥珀酸脱氢酶，细胞色素氧化酶等。