茶叶中的酶对制茶品质有何影响？

酶对茶叶品质的形成至关重要。现介绍一种在制茶中对茶叶品质有举足轻重影响的酶——茶氨酸合成酶。

茶氨酸合成酶可催化由L谷氨酸和乙胺合成茶氨酸的反应，在茶氨酸底物浓度大於反应物浓度时，并有K+和Mg2+存在的情况下，茶氨酸合成酶又能水解茶氨酸生成L—谷氨酸和乙胺。茶氨酸合成酶有高度专了性，是属绝对专一性酶，对D-谷氨酸和其他胺类如甲胺、丙氨酸和其他甲基胺都不起催化作用，酶的最适温度为35℃，最适pH为7．5。茶氨酸合成酶在茶树根部有，叶子内也有。茶树根系吸收到高浓度的铵态氮后，并不是以L—谷氨酸形态积累，而是在根中的茶氨酸合成酶的催化下与乙胺作用生成茶氨酸，通过输导组织转移到叶内，组成鲜叶中的游离氨基酸，贮存於叶内。当机体代谢中需要N素时(亦即缺氮时)，茶氨酸合成酶以水解为主，把茶氨酸水解成为L—谷氨酸和乙胺，其中L-谷氨酸参与N代谢，合成蛋白质，乙胺定量地参与儿茶素的合成，所以茶氨酸合成酶对茶树的碳素和氮素代谢起到一定的调节作用，也是茶树喜氮和耐氮的关健酶，还是优良制茶品质形成的重要酶。

脱苦酶是二种酶的混合酶，故其适应pH范围广，约在PH为2．5—6范围内都有实用性的活性，最适pH为4．5，最适温度为50℃，是一种耐热和喜酸的糖苷酶。又如水解麦芽糖酶，曾经较为普遍的称为麦芽糖酶，实际上是葡萄糖苷酶和淀粉酶共存的混合酶。淀粉酶又分为o—淀粉酶和淀粉酶，淀粉酶是水解，糖苷键的酶，其作用是把队，4键水解，生成数个葡萄糖聚合寡糖和o—极限糊精(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等的混合物)。淀粉酶是将，4键的葡萄糖直接聚合物从非还原性末端以麦芽糖为单位逐个分开的酶，经测定，淀粉酶是耐高温的。茶鲜叶中含有淀粉酶，安徽农业大学严景华测定绿茶制造鲜叶摊放过程中，淀粉酶的活性；随摊放时间延长而逐渐增加，但到5小时则下降。故制绿茶适度摊放，对茶叶品质有利。

20世纪80年代以来，高新科技深入到各行各业、各系统、各领域，茶业的生产、科技也不例外，大大地推动并促进了茶叶事业发展。人们利用酶的种种变化，控制其变化程度，制出各种色、香、味俱佳的优质茶叶。绿茶制造中，较早终止酶的活性；红茶制造期间充分进行酶促氧化和降解等作用；半发酵茶是适当控制酶的作用程度；后发酵茶(如普洱茶砖茶等)则利用微生物及其分泌的酶类(外源酶)。茶树机体中已研究发现的酶不下几十种，在茶叶深加工中应利用一些外源酶，如纤维素酶(Cellulase)用于速溶茶的工艺中解决茶饮料澄清度、可溶性和提高制茶率。同时不断总结成功的、先进的、科学的经验和方法，进一步提高茶叶的经济价值和社会效益、保护大自然生态平衡，提高人们的健康水平，这是研究茶叶的最终目的，也是包括茶马世家在内的茶叶科技工作者的最终目的。