制作糖炒栗子工艺如何？

板栗通常分为菜用栗和炒食栗，北方栗子和南方的小型栗子多 为炒食栗，而糖炒栗子是栗子加工的主要方法，也是国内外传统的 食品。简易加工糖炒栗，所需工具有铁锅、铁铲和大粒沙子。铁锅、 铁铲的大小视加工量的多少而定，沙子的直径以3mm为宜，用前 将用具、沙子、栗子洗净，先将沙子放人锅内炒热至烫手时再加人 栗子同炒，沙与栗子比例为2:1;文火加热，不断翻炒，果壳颜色 由深变浅，少数栗子开裂，待栗子炒熟时加入糖液；糖液用一份红 糖加一份水调和，边加糖液边炒，待糖液溶化包敷在栗皮表面使栗 子发亮时出锅。要注意，所谓糖炒栗子并不是要使糖浸到栗子中 去，而是为了发亮美观，所以加糖水量不能过多，以免栗子外壳过 黏沾手，影响剥食。一般加糖液后再炒5分钟，栗肉柔软可口时即 成。然后将沙和栗子倒人铁丝筛网内分离，将栗子筛出可直接包装 销售，沙子再人锅内反复加工用。为了提高糖炒栗子的风味质量，栗子洗净后阴干十几天，在湿 度较大的阴冷调控室内放两周。栗果在风干和少量失水后，含糖量 增加，口感明显增甜，同时栗肉紧缩与壳分离，容易剥取整肉。注 意阴干时间不能过长，如超过20天虽然甜度还能增加，但果肉松 软度降低，影响口感，同时重量下降而提高了成本。另外在炒前要 将栗子分级，每锅栗子大小要一致，以免生熟不同，皮色混乱，失 去应有品质。