何谓冰淇淋的凝冻？

凝冻过程是将混合料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，一部分水成为冰的微细结晶的过程。?xml:namespace>

凝冻的作用有：

1）冰淇淋混合料受制冷剂的作用而温度降低，粘度增加，逐渐变厚成为半固体状态，即凝冻状态；

2）由于搅拌器的搅动，刮刀不断将筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上结成大的冰屑；

3）由于搅拌器的不断搅拌和冷却，在凝冻时空气逐渐混入从而使其体积膨胀，使冰淇淋达到优美的组织与完美的形态。

凝冻的温度是-2～-4℃，间歇式凝冻时间为15～20分钟，冰淇淋的出料温度一般在-3～-5℃，时间过长，产品组织粗糙，容易产生收缩；时间过短，空气混入量不足，并且也混合不均匀。造成组织紧密，膨胀率低，增加了消耗。连续凝冻机，进出料是连续的，冰淇淋的出料温度一般在-5～-6℃，必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入的空气。