叙述乳酸菌在食品工业上的应用？

乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种。它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生态系统平衡，降低血脂、血压，抑癌，控制机体内毒素，增强免疫力，抑制肠道内杂菌的生长繁殖，调节机体胃肠道正常菌群。?xml:namespace>

由于乳酸菌的多种生物学功能，乳酸菌的应用领域不断被开拓，如食品工业、工业、农业、医药卫生等领域。乳酸菌在食品工业的应用主要体现在2个方面：一方面是乳酸菌发酵食品，乳酸菌发酵食品是目前世界公认的功能性保健食品，赋予食品柔和的酸味和香气，具有生物活性及良好的保健功能，提高了食品的营养价值；另一方面，也是主要方面，乳酸菌及其代谢产物还是天然的无毒副作用的防腐剂，能抑制或杀死食品中致病菌的生长或繁殖，极大程度上延长了食品的保藏期，增加了产品附加值。

一、乳酸菌在乳制品加工中的应用

乳制品产品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌饮料、乳酸菌奶粉、乳酸菌发酵蛋奶、酒精性发酵乳饮料等。

二、乳酸菌在植物蛋白发酵乳生产中的应用

将大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子经浸泡、杀菌处理后磨浆，与牛奶混合，经乳酸菌发酵制得凝固状态良好、色香味俱佳、不含任何防腐剂的纯天然植物蛋白发酵乳。

三、乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的应用

1、发酵果蔬制品

果蔬发酵是利用有益微生物的活动，并控制一定的生长条件对果蔬进行深加工的一种方式。

1）发酵蔬菜

泡菜、酸菜在中国历史悠久，深受广大群众喜爱。传统的方法是依靠蔬菜自身携带的乳酸菌自然发酵。

2）果蔬乳酸菌饮料

果蔬乳酸菌饮料是利用乳酸菌来发酵单一或复合鲜果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成发酵蔬果汁饮料，既有酸奶的乳香，又有丰富的维生素和无机盐等蔬菜特有的营养成分，口感怡人。

2、谷物制品

小麦、大米、大麦、小米、黑米、玉米等谷物经乳酸发酵后，各种氨基酸尤其是赖氨酸、色氨酸和微量元素钙和铁等的含量增加，营养更丰富。

四、乳酸菌在肉制品加工中的应用

乳酸菌在肉制品加工中主要作为肉制品腌制剂和添加剂。其中发酵香肠应用较广泛，传统发酵方法是自然发酵，完全靠由肉、香辛料及环境中乳酸菌与杂菌的竞争作用，使乳酸菌成为优势菌是生产的关键环节，如果某一环节出现问题使其他菌变为优势菌，则产品的安全和质量无法保证。

五、乳酸菌在酿造工业中的应用

1、酿酒工业

在固态白酒的酿造过程中，乳酸菌利用糖类生成乳酸。乳酸与乙醇酯化形成乳酸乙酯。使白酒风味更丰富，从而提高白酒品质。

2、调味品

乳酸菌是酿制酱油过程中促进其风味物质形成的重要微生物。人工接种乳酸菌能使酱油浓郁、鲜美淳厚、风味佳、质地好。