蛋的贮存保鲜的基本原理

由于鲜蛋在贮存过程中会发生一系列的物理、化学、生理和微生物学变化，使蛋内容物的成分分解，质量降低。因此，要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的贮藏方法。根据鲜蛋本身的结构、成分和理化性质，可以设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内；降低环境温度，抑制蛋内酶的作用；并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。鲜蛋贮存保鲜的方法很多，有冷藏法（低温保存法）、浸泡法、涂膜法、巴氏杀菌贮蛋法、气体贮蛋法、民间简易贮蛋法等。