竹笋的采收与保鲜贮藏技术

　　传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面,这与严格意义上的保鲜有所差别,但适应了笋加工厂的需要,易被笋农操作和接受,而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度,主要的贮藏方法如下。

　　利用化学添加剂贮藏　利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜,是目前应用最多的方法,主要的研究成果有:

　,以山梨酸钾800 mg/kg+乳酸3 500 mg/kg+柠檬酸1 750 mg/kg为保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。

　物理保鲜: 中科院亚林所刘耀荣等,通过抽气速冻冷藏,使带壳鲜笋可贮藏3个月以上。

　化学保鲜: 厦门大学徐金森研制的固体保鲜剂(含量为:Na2SO3 25%+NaHCO3 30%+CaO 10%+35%大蒜抽出液),应用于带箨毛竹笋,常温下(10~15℃)可贮藏5周。液体保鲜剂(含量为2,4?D 1 500 mg/kg+BHT 700 mg/kg+NaHCO3 10%及苯甲酸钠700 mg/kg),常温下贮藏带箨毛竹冬笋可达7周。

　　(3)化学保鲜剂结合保水贮藏: 福建古田的苏云中等,选择用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂,及经充分捣碎,含水量55%~65%,无混杂腐殖质和有机物,无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮藏鲜笋,同时调节贮藏环境的水分和温度,此种方法于(1±0.5)℃恒温冷库内,贮藏时间可达50~80天,好笋率98.9%。

　　　　栽培采收特性

　　竹笋经营粗放,使得其保鲜贮藏有自己的特点,表现在:(1)采收创面大小不一,尤其是创伤面大,导致强烈的创伤呼吸;(2)笋体自身纤维化程度不一;(3) 笋体大小不一;(4)收购的竹笋良病混杂,这些都给竹笋保鲜带来一定的难度。

　竹笋保鲜贮藏关键技术

　　对竹笋保鲜贮藏的过程就是一个系统的工程,采取有控制的采收技术是其前提,在此基础上须重点解决两个问题:一是防止细菌微生物侵染而导致腐烂变质;二是降低其生理活性,推迟呼吸高峰,避免因生理活动导致失水、组织结构老化,以达到保持竹笋的色、香、味、脆的保鲜贮藏目的。

　有控制的采收技术研究

　　在采收竹笋时,极易感染微生物,这是造成其在保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。同时,因其创伤面较大,于采后约5 h内即达到呼吸高峰,因而造成品质下降,应从以下几个方面进行研究,并制定出技术标准。

　　(1) 笋纤维化程度:掌握适合的笋纤维化程度,既保证其鲜味,也利于贮藏。

　　(2) 伐面控制:选择减少伤呼吸的伐面进行竹笋采收作业。

　　(3) 采收方法:选择锋利的刀具,减少笋体细胞拉伤。

　　(4) 保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。

　　(5) 笋体分级: 研究不同竹笋种类的分级标准,按各自的标准进行分级收购,统一保鲜管理。

　　　杀菌剂保鲜

　　在世界范围内,果蔬采收后都普遍使用杀菌剂处理,以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机会比其它果蔬更多,所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程中是必不可少的。防腐防霉试剂的选择原则,首先必须针对某种采后发生的特定病害种类,所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的;其次,所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。此外,还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉试剂。

　　(1) 有机酸类:包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等,其溶液在一定的pH下,能较好地遏制细菌繁殖,专利号86103151保鲜剂即为此类。

　　(2) 氯和次氯酸盐:此类杀菌剂主要用于水的消毒,降低水中的细菌微生物含量,在日本采用100 mg/kg次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上超市出售。

　　(3) 二氧化硫及亚硫酸盐:主要应用SO2控制采后作物不易腐烂,其应用已有很长历史,如在葡萄贮运过程中大量使用;周云等利用S处理对龙眼贮藏有较好的效果;徐金森利用Na2SO3进行竹笋保鲜也有较好的效果。

　　(4) 其它杀菌剂:目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂很多,如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关键在于有选择性地应用,一方面要针对引起腐败的病原菌,另一方面,要求安全低毒低残留。

　　物理灭菌方法

　　辐照保鲜目前多用同位素,以60Co作为辐射源,其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌,又能在一定程度上延缓笋体的生理活性。但由于采用这种办法基本建设投资太大,故应用在竹笋保鲜贮藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。

　延缓生理活性的技术

　　在竹笋的保鲜贮藏过程中,若能延缓鲜笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰的形成,减少促进呼吸的乙烯形成,避免过度的高强度的创伤呼吸所造成的笋体纤维化,避免因呼吸热导致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。延缓生理活性的主要措施有:低温处理、激素处理、气调处理及热处理。