蛋白质、果胶质、糖对炒青绿茶的外形形成起了什么作用？

揉捻使细胞内含物渗到叶子表面，其蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质，在一定含水量时都有粘法。并在一定温度条件下，粘性随温度上升而提高，这种粘性有利于揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。嫩叶因纤维素含量少，角质化程度小，弹性过小，含有较有的粘性液液，易形成紧结的外形、故一般采用冷，以保持良好的色泽和香气。而采用热揉，叶子在较高温度条件下，易结块成因。叶子黄变，同时香气低闷。同样，雨水叶也应采用冷揉为好。对于老叶粘性物质少，纤维素含量高，叶片角质层厚弹性大，不易揉捻成条，只有趁热揉捻，才能缩短时间，揉成较好的外形。但热揉可能造成内质上一定程度的损失，因为热揉叶温度，品质易出现叶色和汤色均黄，香气也低闷。对于老叶来说，自然品质不好，要使内质好是困难的，所以采取热揉塑造良好的外形补其不足。对于杀青后含水低的杀青叶也应以热揉为好，否则条索易断碎。中等嫩度的杀青叶，宜采取温揉、即造就外形又兼顾内质。