萝卜发生苦味、辣味的原因有哪些？

品质好的萝卜甜脆而略带一点芥辣味是正常的，若辣味太重，就不能食用。辣味主要是由于反季节栽培、高温干旱、肥料不足造成的，因此夏季栽培萝卜应选冷凉山地，施足底肥，加强管理，增施磷、钾肥，避免干旱。苦味主要是由于氮肥过多，磷、钾肥不足所致，所以要合理施肥，避免偏施氮肥。

萝卜的苦味是由苦瓜素积累造成的。苦瓜素是一种含氮的生物碱。气温过高，氮肥过量而磷、钾肥不足，会使肉质根中的苦瓜素含量增加而出现苦味。因此，在栽培管理上，根据土壤中养分含量合理施肥，不使氮磷钾比例失调，就可以减少苦瓜素的形成，减少萝卜的苦味。
萝卜的辣味是由于肉质根中芥辣油含量增高所致。如果气候炎热、播种过早、肥水不足、土壤瘠薄、过度干旱及发生病虫害等，使萝卜植株生长不良，肉质根不能充分肥大，则芥辣油含量增加，辣味就浓。