综述食物蛋白质的主要功能性质及其应用？

1、蛋白质具有两性等电点 等电点，大多数蛋白质等电点接近于PH5.0， 可利用荷电性质可用 电泳法 将蛋白质分离：蛋白质在高于或低于其PI的溶液中为带点的颗粒，在电场中能向正极或负极移动。这种通过蛋白质在电场中泳动而达到分离各种蛋白质的技术，称谓电泳 2、蛋白质胶体性质 蛋白质析出（去除蛋白质胶体颗粒表面电荷和水化膜两个稳定因素） 3、蛋白质空间结构破坏而引起变性 临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌 4、蛋白质在紫外光谱区有特征性吸收峰 可作蛋白质的定量测定 5、应用蛋白质呈色反应可测定蛋白质溶液含量 茚三酮反应、双缩脲反应。