（1）甜炼乳在原料乳中加入16%~17%的蔗糖,经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的乳.甜炼乳装罐后不再灭菌,而是依靠足够浓度的蔗糖所造成的渗透压抑制乳中残留微生物的繁殖,防止产品变质.
（2）淡炼乳将牛乳浓缩至原体积的40%,装罐后密封并经灭菌而成的乳制品.其制造方法与甜炼乳的主要区别是不加糖,进行均质操作及灭菌处理.
淡炼乳经高温灭菌,维生素B1、维生素C损失,但若予以增补,则其营养价值几乎与新鲜牛乳相同.而且经高温处理后产品成为软凝块乳,易于消化.此外,脂肪经均质处理,使脂肪球微细化而易于被人体消化吸收.由于淡炼乳的消化性良好,所以适于喂育婴儿而受到人们的重视.它还可作为冲调咖啡或红茶的配料.
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