在煮制过程中，按火焰的大小可将火力分为三种，即旺火、文火和微火。酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是先旺火，后文火。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大，块头大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为前提。?xml:namespace>
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