马铃薯贮藏特性是什么？

马铃薯的块茎收获以后，休眠与萌发过程分为三个阶级。
第一阶级，称薯块成熟期，即贮藏早期。表现为薯块表皮尚未完全木栓化，薯块内的水分迅速向外蒸发，由于呼吸作用旺盛和水分蒸发显著增多，使薯块重量显著减少，加之温度较高，容易积聚水汽而引起薯块的腐烂。经20～35天的后熟作用后，转入休眠状态。
第二阶级，称为薯块静止期，或深休眠期，即贮藏中期。在这一时期，薯块呼吸作用减慢，养分消耗减低到最低程度。如果在适宜的低温条件下，可使薯块的休眠期保持较长的时间，一般可达两个月左右，最长可达4个多月。
第三阶级，为休眠后期，也称萌芽期，即晚期。马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解活性增高，薯块内单糖积累，薯块变甜，食用品质不佳，加工品褐变。如果贮藏温度升高，单糖又会合成淀粉。当温度高于30℃和低于0℃时，薯心容易变黑。

马铃薯收获后有明显的生理休眠期。一般有2～4个月，因品种不同而异。一般而言晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。

　　成熟度不同休眠期长短也有不同，在生长中期采收的尚未成熟的马铃薯块茎，休眠期比大小相等但在成熟期采收的长。贮藏温度也影响休眠期的长短，在较适低温条件下贮藏的薯块休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。一般认为贮藏温度3～5℃为宜，贮藏的适宜相对湿度为80％～85％，湿度过高易增加腐烂，而过低失水增大，损耗增多。光能促使马铃薯萌芽，增高薯块内茄碱苷含量。食用后对人畜有毒害作用，因此贮藏马铃薯时应采取避光措施。

马铃薯（也叫土豆）的食用部分为变态的地下茎，含有大量的糖类物质及丰富的矿质元素，尤其是人体所需要的钙。马铃薯耐贮运。可以周年供应，是一种调剂蔬菜市场淡旺和深受人们喜爱的蔬菜。
　　（1）贮藏特性 马铃薯收获后一般有个2～4月的生理休眠期，长短因品种不同而异。一般晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。成熟度对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯块茎的休眠期比成熟的长。贮藏温度也会影响休眠期的长短，在较适低温下贮藏的薯块休眠期长，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期更加有利。
　　马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解酶活性增高，薯块内单糖积累；薯块变甜，不仅生食品质不佳，还会使加工制品褐变。如将贮温升高，经过一段时间单糖又可合成淀粉。
　　（2）贮藏条件 鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯条的马铃薯，应贮藏于10～13℃。一般认为贮藏的适宜相对湿度为80％～85％。湿度过高易增加腐烂，湿度过低失水增多，薯块皱缩。光能促使马铃薯发芽，增加薯块内茄碱苷含量。正常薯块中茄碱苷含量不超过0.02％，对人畜无害；但薯块经照光或发芽后，茄碱苷急剧增高，对人畜都有毒害作用，因此马铃薯应避光贮藏。