竹笋及其保鲜的技术

(1)笋期集中,产笋季节短,造成笋加工厂旺季时来不及加工处理,淡季时无原料供应的局面,故必须通过保鲜处理,解决贮藏和运输的问题。

　　(2)优良品种的笋(如甜笋等)鲜笋风味好,必须通过保鲜处理保持风味。

　　(3)有的品种的笋体,经煮熟后风味很好,但作成清水罐头后,风味品质下降,故研究熟笋的保鲜技术很有必要。

　　1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾

　　1.1　传统的竹笋保鲜贮藏研究

　　传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟笋的贮藏方面,这与严格意义上的保鲜有所差别,但适应了笋加工厂的需要,易被笋农操作和接受,而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、鲜度,主要的贮藏方法如下。

　　1.1.1　利用化学添加剂贮藏　利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜,是目前应用最多的方法,主要的研究成果有:

　　(1)80年代,中国林科院亚林所研制的保鲜剂(专利号86103151),其主要成份为山梨酸钾,但是经防腐剂处理后熟笋的酸度,脆度方面有缺陷。

　　(2)90年代初,云南思茅地区徐平,用苯甲酸钠,焦亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋,获国家发明奖(专利号90109091),但因该类添加剂有一定毒性,故推广受到限制。

　　(3)林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试验结果,以山梨酸钾800 mg/kg+乳酸3 500 mg/kg+柠檬酸1 750 mg/kg为保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。

　　1.1.2　熟笋清水贮藏　鲜笋通过高温加热煮熟后,笋体上的微生物即被杀死,也终止了酶的活性,降低了生理活动,然后将其置于流动的溪水中,可保存一段时间不变质。

　　1.1.3　熟笋食盐腌渍贮藏　使用食盐腌渍熟笋,使笋体周围形成高渗透压环境,从而抑制微生物活动,终止酶的活性,这种保鲜方法适应了调味加工厂的需要,但经食盐腌渍后形成的酸味,使笋的风味有所下降。

　　1.1.4　其它方法　传统的竹笋保鲜技术,还有如:硫制剂保鲜,低温保鲜,袋包装保鲜等。