1.耐寒性蔬菜。耐寒性蔬菜生长发育临界温度一般为5～25℃，最适宜温度为15～20℃，对低温抵抗力较强，可较长时间忍耐－1～－2℃低温，也可以短时间忍耐一3～－5℃低温。在特殊情况下，生长健壮的莱苗能忍受短暂时间的－10℃低温。这类蔬菜包括除结球白菜（大白菜）、花椰菜（菜花）以外的白菜类和苋菜、雍菜以外的绿叶菜类。
2.半耐寒性蔬菜。半耐寒性蔬菜生长发育临界温度一般为5～25℃，最适宜温度为17～20℃。对低温有一定的抵抗力，能短时间忍耐-1～-2℃低温。在产品形成期，温度超过20℃时则同化作用降低，养分积累减少，生长不良，它们适宜和所适应的温度范围较小。这类蔬菜包括根菜类、结球白菜、花椰菜、结球莴苣、马铃薯、蚕豆、豌豆等。
3.耐寒而适应性广的蔬菜。耐寒而适应性广的蔬菜，其耐寒性同前一类蔬菜相似，但耐热力较强，它们的生长发育临界温度一般为5～30℃，最适宜温度为15～25℃。在冬天，地上部分枯死，以地下宿根越冬，个别地下根茎能忍受-30℃的低温。这类蔬菜包括葱蒜类和金针菜、石刁柏、茭白等多年生蔬菜。
4.喜温蔬菜。喜温蔬菜生长发育临界温度一般为10～35℃，最适宜温度为20～30℃。对低温抗性较弱，10℃以下停止生长，5℃以下易受到寒害，遇短期0℃以下温度即冻死。温度在35～40℃以上时，同化作用降低，消耗过多，生长受抑制。温度在15℃以下时不能开花结实。这类蔬菜包括茄果类，除冬瓜、丝瓜以外的瓜类，除豌豆、蚕豆以外的豆类，以及除马铃薯以外的薯芋类。
5.耐热蔬菜。耐热蔬菜生长发育的临界温度为10～40℃，最适宜温度为25～30℃。它们都不耐寒，15℃以下不能开花结实，10℃以下停止生长，5℃以下低温即受寒害，0℃以下即会冻死。它们生长要求高温，耐热力强，在30℃时同化作用旺盛，有些种类在40℃高温时仍具有很强的同化作用。这类蔬菜包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、豇豆、刀豆、山药、芋头、苋菜、蕹菜，以及一部分水生蔬菜。
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