加工过程中怎样才能减少蔬菜中营养素的损失？

1）洗菜时要先洗后切，不要先切后洗；下锅前尽量少在水中浸泡，洗切与烹调的间隔时间要短。为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗，不要用洗衣粉洗蔬菜。
　　（ 2）对某些涩味很重的蔬菜，可用水焯法去除涩味。焯菜时应用沸不，短时间焯，不要用温水长时间焯。这样既可使维生素少受损失，又去掉了草酸的涩味。做汤菜时，要在水沸后，再加入青菜。
　　（ 3）炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，可以减少维生素C的损失。
　　一般中餐菜肴，常有用淀粉勾芡的习惯，从营养角度讲，是值得提倡蝗的，因为，淀粉中的巯基对维生素 C能产生保护作用。
　　（ 4）挂糊油炸是保护营养素、增强滋味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面上裹一层淀粉或面粉调制的糊，它可使原料不与热油直接接触，从而使蛋白质和维生素的损失减少。