豆豉发酵产生什么物质使其风味佳

在蒸煮发酵过程中，会产生多肽或多种氨基酸，如蛋氨酸、赖氨酸等以及糖分。另外，大豆中含有异黄酮是一只植物源雌性激素，具有抗氧化、抗菌、提高免疫力、预防癌变的功效。

豆类发酵制品包括豆酱、豆豉及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，在其新陈代谢过程中，会使不同物质分解，产生人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等。豆类发酵制品具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收。

更重要的是可增加维生素B12的含量，这是动物和植物自身都无法合成的维生素，只有微生物能“生产”。对于素食者来说，发酵的豆制品提高了植物性铁和其他矿物质的利用率，可以避免发生贫血和其他营养素缺乏问题。

工业化生产的发酵食品，是选择质地优良的原料和纯净的真菌曲种加工出来的，只要在制作过程中没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，发酵制品是安全的，但吃无妨。可是变质的黄豆会产生致癌物质黄曲霉素，绝不能食用。