稻米中的垩白是怎样形成的？

垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。

稻米中的垩白产生原因：

1、遗传因素 。

2、秧苗不壮 弱苗生长发育缓慢生育期延迟垩白率增加。
3、气候条件 阶段性气候条件不利水稻生育垩白率增加。
4、养分条件 养分条件不足垩白率增加。
5、水层管理 水层管理不当垩白率增加。
6、病虫害影响 水稻病虫害影响垩白率增加。
7、水稻增减叶 水稻减叶现象的影响垩白率增加。
8、植株倒伏 倒伏植株早衰垩白率增加。

（一）秧苗不壮 弱苗生长发育缓慢生育期延迟垩白率增加。水稻秧苗的壮弱直接关系到水稻的产量和品质，俗话说秧好八成年就是这个道理。水稻苗弱插秧后返青慢、分蘖晚，晚生分蘖增多，生育期延迟，产量低、品质差，通过调查低产田比高产田垩白率增加2.7％。
（二）气候条件 阶段性气候条件不利水稻生育垩白率增加。水稻育秧阶段气候条件不利秧苗生长，秧苗生育进程慢，苗势弱，影响后期生育进程。受降雨和低温、寡照的影响，水稻光合作用降低，根系活动能力、传导作用降低，光合产物淀粉、蛋白质合成受阻，水稻背白、心白增加。晚生分蘖成穗率较常年高，但是，有些稻谷籽粒成熟度不够，导致垩白率增加。
（三）养分条件 养分条件不足垩白率增加。水稻施肥前重后轻，氮、磷、钾肥搭配比例不合理，施肥时期不当，施用含量低的复合肥等，使水稻生育后期脱肥，养分供应不足，导致水稻根系早衰，吸收能力下降，传导能力降低，淀粉等物质运输受阻，淀粉粒排列不整齐，形成垩白粒。
（四）水层管理 水层管理不当垩白率增加。水层管理不按水稻叶龄进程实施管理，阶段性缺水或后期撤水过早或长期深水淹灌，导致水稻根系早衰，吸收传导能力降低，养分运输受阻，垩白率增加，特别是后期腹白增加。
（五）病虫害影响 水稻病虫害影响垩白率增加。水稻苗期立枯病、潜叶蝇影响秧苗素质，成株期水稻稻瘟病、鞘腐病、纹枯病、褐变穗、褐变粒等水稻病害的发生，影响水稻的正常生长发育，叶片早衰，绿叶数减少（正常水稻抽穗时应有四片绿叶），光合作用降低，减少光合产物的形成，穗颈瘟影响水稻养分输送，导致水稻垩白率增加。
（六）水稻增减叶 水稻减叶现象的影响垩白率增加。如水稻出现了减叶现象，光合作用面积减少，水稻晚生增多，成穗率增加，主穗生育期提前5－7天，晚生分蘖穗生育延迟，水稻品质下降，垩白率增加。
（七）植株倒伏 倒伏植株早衰垩白率增加。由于品种秆软抗倒伏性能差，田间长期深水淹灌，大风病害等自然灾害的影响，部分水稻灌浆期田间出现倒伏现象，水稻根系及叶片早衰，受光态势变差，光合作用能力降低，子粒灌浆能力降低，成熟度下降，垩白率增加。

答：垩白是衡量稻米品质的重要性状之一，直接影响稻米的外观品质和商品流通，影响其加工品质。

米粒垩白区乃是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。