评价小麦品质的依据？

~小麦的品质包括多方面的内容。它分营养品质和加工品质两个方面。评 价营养品质的指标是籽粒的蛋白质和氨基酸的含量。蛋白质含量高则营养品质好。

　　小麦的加工品质又分制粉品质与面粉的食品加工品质两个方面的内容。制粉品质好的指标是出粉率高，灰分含量低（面粉精度指标），白度大（指面粉白），磨粉的耗能低。白皮小麦不仅籽粒外观好看，而且制粉时皮层容易被剥离，因此出粉率高，耗能低，加之白色的麸皮混一些到面粉中对面粉白度影响不大，更显出粉率高。反之，红皮品种在磨粉过程中，种皮如混到面粉里就会影响面粉白度，因此皮层必须多剥离一些，这就必然会影响出粉率的提高，从而影响面粉厂的效益。这就是目前面粉厂特别重视白皮小麦的原因，粮食部门也优先收购白皮小麦。

　　小麦的食品加工品质则是指面粉加工成不同食品的特性。食品厂要求面粉能制作适合不同需求的、适口性好、外形又美观的食品，以满足广大消费者的需要。因此食品加工品质最为重要，所有小麦最终都要受到它的检验。实践表明：不同食品要求不同的面粉品质，烘烤优质面包要求面粉的蛋白质和面筋的含量高，这样才能烘烤出体积大、松软有弹性的优质面包。我国面包专用粉的要求是面粉蛋白质含量为13—15％，湿面筋含量在35％以上，沉降值为40ml以上。制作面条类食品的面粉其蛋白质含量要求不高，但面团延伸性要大，弹性要好。我国面条专用粉的要求是蛋白质含量为9.5—12％，湿面筋含量26—32％。此外面粉过细或过粗，都不宜制面条。馒馒头专用小麦粉要求面筋强度中等，面筋强度太高或太低皆不利于加工高质量的馒头。一般要求蛋白质含量为11.5—13％，湿面筋含量为25—35％。面粉蛋白质含量超过13％，做出的馒头变硬，皮变皱，适口性差。制作饼干与蛋糕，则要求低面筋的面粉，制酥性饼干的面筋含量为19—22％，面团的弹性要低。

　 在制作蛋糕时，对面粉还要进行氯气处理或添加面筋弱化剂，使面筋进一步弱化。用制作优质面包的面粉做饼干，饼干质量反而很差。

小麦品质评价的最基本、 最重 要的指标, 是小麦贸易的主要依据。