3.1 扣棚时间的确定
和其他落叶果树相似，葡萄的芽也存在休眠的现象。随着葡萄新梢从下而上逐渐成熟，新梢上当年不萌发的芽（又称冬芽），就逐渐进入生理体眠状态。这种休眠状态通常要在落叶后，经过1个月左右的低温才能解除。打破自然休眠的有效温度为0~7.2摄氏度，完全打破自然休眠需要经过7.2摄氏度以下的低温1000~1200小时。以第2年5月底到6月初上市为目标进行管理的巨峰，一般在12月上旬扣棚，而其他早熟的品种可于11月底开始扣棚。如果还要提前使浆果成熟上市，可于落叶后进行人工集中预冷处理方法。
扣棚初期的3~5天内，白天盖草帘，使棚内温度由自然条件下的零度以下逐步升至12摄氏度~13摄氏度，待棚内土壤完全解冻后，白天揭帘升温。15~20天后，芽子开始萌动；60~65天后，开始开花，花期持续12~15天。从开花到果实成熟的时间因品种而异，巨峰葡萄约需100天，早熟品种需要的时间短。
3.2 温度控制
开花前，白天控制温度在25摄氏度以下，超过25摄氏度时应适当放顶风。夜间温度保持在7~8摄氏度，必要时要进行加温，以防止夜间温度过低。
开花前后的温度以15~28摄氏度为宜。超过30摄氏度时，必需放顶风，降温、换气；夜间温度控制在14摄氏度以上，有利在于授粉受精，提高坐果率。
浆果膨大至浆果成熟期，棚外温度开始回升，棚内白天温度上升很快，白天棚内温度可控制在28~32摄氏度之间，超过32摄氏度要进行顶部放风口放风。浆果成熟期夜间温度过高时不利于浆果着色间温度15摄氏度左右有利于浆果着色。
放风口设置的正确位置是在大棚的上部和下部，葡萄的前期，要通过顶部放风，因为在大棚内热空气外逸，使棚内温度下降，且冷空气侵入时有缓冲距离，不致于引起棚内温度剧烈波动。
后期放风时开放底部和顶部放风口，热空气从顶部逸出，冷空气从底部进入，形成气流。降温速度快，棚内二氧化碳气体补充的也快。
3.3 温度控制与灌溉
葡萄芽萌动到开花前这一段时间，棚内湿度可以相对高些，相对湿度以70%~80%为宜。花期相对湿度控制在60%~65%之间为宜。湿度过高，不利于花药开裂和散粉；湿度过低则会导致花冠不易脱落。
大棚葡萄越冬前要浇封冻水，扣棚后土壤解冻时间浇第1遍水，芽萌动时浇第2遍水，个别花开放时浇第3遍水，这次浇水后要用地膜封闭地面，既可提高地温，又可减少水分蒸发降低棚内湿度。谢花后浇第4遍水，谢花后20天浇第5遍水，浆果软化前浇最后1遍水。
3.4 施肥与气体调节
大棚葡萄的基肥一般在10月份施入，以充分腐熟的有机肥为主，每667平方米用量4000~5000千克，外加适量的速效氮、磷、钾肥和微肥。
扣棚后追肥有以下几个时期：第1次追肥在萌芽期，每667平方米施三元复合肥50千克。开花前叶面喷肥2~3次，喷布0.2%~0.3%的尿素或磷酸二氢钾。谢花后结合浇水，每667平方米喷施尿素50千克。4月下旬到5月上旬每667平方米施入硫酸钾50千克。从浆果膨大起到浆果成熟，叶面喷布稀土微肥和光合微肥2~3次。
3.5 花果管理
要获得果粒大、色泽好的葡萄，必需控制负载量和每个果穗的果粒数。果穗太多，产量太高，果粒不易着色；果穗数合适才能保证生产较大的果粒。
结果枝长度达到20厘米至开花前都可以进行花序疏除，一般每个果枝留一个果穗，少数壮枝留两穗，弱枝不留果穗，将产量控制在2000千克左右。开花前一周左右将花序顶端用手指掐去其全长的四分之一或五分之一左右，并掐去副德，减少果粒数，使剩下的果粒能够长得大。在盛花期和盛花期后10~20天用25毫克的赤霉素喷布或浸泡果穗2次，可以获得无籽果。
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