（1）果实速长期 从五月初至六月初30~35天，为果实迅速生长期。此期间果实的体积和重量迅速增加，体积达到成熟时的90%以上，重量达70%左右。5月7日至17日纵、横径平均日增长可达1.3毫米；5月12日至22日重量平均日增长2.2g，随着果实体积的迅速增长，胚囊不断扩大，核壳逐渐形成，但色白稚嫩。
（2）硬壳期 6月初至7月初，约35天，核壳自顶端向基部逐渐硬化，种核内隔膜和皱襞的弹性及硬度逐渐增加，壳面呈现刻纹，硬度加大，核仁逐渐呈白色、脆嫩。果实大小基本定型，营养物质迅速积累，6月11日至7月1日的20天内出仁率由13.7%增加至24%，脂肪含量由6.91%增加至29.24%。
（3）油脂转化期 7月上旬至8月下旬50-55天，果实大小定型后，重量仍有增加，和藤不断充实饱满，出仁率由24.1%增加到46.8%，核仁含水率由6.2%下降至2.95%，脂肪含量由29.24%增加至63.09%，核仁风味由甜变香。
（4）果实成熟期 8月下旬至9月上旬，果实重量略有增长，青皮的颜色由绿色变黄色，表面光亮无茸毛，部分青皮穿裂口，坚果容易剥出，表示已经达到充分成熟。
采收早晚对核桃坚果品质有很大影响。研究表明，过早采收严重降低坚果产量和种仁品质。
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