辣椒茎直立，具有深绿色纵纹，也有的紫色；基部本质化，较坚韧。茎高因变种、品种不同而有差异。
叶分子叶和真叶两种类型。一般叶片大小、色泽与果表的色泽、大小有一定相关性，甜椒叶片比辣椒叶片大，主茎下部叶片比主茎上部叶片小。
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