酵素本身对温度非常敏感，在摄氏12度以下会冬眠，完全不发挥作用；在12度以上酵素会慢慢起作用；温度愈高，发酵就进行得愈快；超过35度时酵素作用就因过热而减缓，到40度以上酵母菌就完全被杀死，发酵也会随之终止！临界温度12—40度。
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