番茄脯如何加工？

原料及配方：鲜番茄50kg,蔗糖20kg,生石灰和柠檬酸适量。制作要点：① 原料选择、清洗:选择无病虫害、中等大小（直径100px左右、圆形 的成熟番茄，成熟度最好是坚熟期，此时果实饱满，颜色鲜红。然后用清 水将所选原料洗涤干净，去掉果蒂。② 去皮、切块:去皮的方法有多种，如沸水去皮、碱液去皮、蒸汽去皮 等,可根据具体情况选用。此处仅介绍蒸汽去皮法，其具体操作为:将番 茄放入95 ~98<的热水中漂烫lmin，烫至表皮易脱离为宜，然后立即放 人冷水中，剥皮。去皮后，用刀从中间一分为二。③ 硬化、漂洗:将番茄坯放人饱和石灰水中浸泡3~4h,然后捞出用清 水浸泡1 ~2d,期间换水数次直至没有石灰味为止。④ 糖渍:先配制40%的糖液，倒人番茄坯，浸渍24h。捞出番茄坯，沥 干糖液，将糖液加热浓缩至30%~ 35%,倒人番茄坯，继续浸渍24h。第3 天与第2天操作相同，糖液浓缩到40% ~42%，番茄坯继续糖渍。第4天 糖液浓缩到45%〜48%。第5天糖液浓缩到50% ~ 55%。第6天糖液浓 缩到60%。第7天糖液浓缩到60% ~ 65%。最后一次浓缩后，按番茄坯 重的0.4% ~0.5%在糖液中加人柠檬酸，再倒人番茄坯浸渍一天,此时番 茄坯已充分吸收糖分，呈半透明状，可将番茄捞出，沥干糖液。⑤ 烘制、包装：将糖渍好的番茄坯摊到烘盘上，在60 ~65℃下烘烤 l0h左右，取出进行整形，再放人烘房烘烤至含水量为18% ~ 20%时停 止。番茄坯出烘房后经过回潮即可进行包装。质量要求：产品色泽鲜红,呈半透明状;组织柔软，酸甜适度。含糖量65%左右， 含水量20%左右。菌落总数< 750个/g,大肠菌群< 30个/100g,致病菌 不得检出。