陈化的大米为什么不能吃？

据介绍，陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为。 食用后的危害 食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。

由陈化的稻谷加工的大米或成品大米存贮时间超过保质期限较长的，就成为陈化大米。国家标准GB/T 20569《稻谷储存品质判定规则》中明确规定如稻谷脂肪酸值（KOH/干基）/（毫克/100克），籼稻>37.0、粳稻>35.0，就是重度不宜存的稻谷，因而，其加工的大米或超过保质期较长的大米只要脂肪酸值这项关键指标超标，是绝对不可食用的。

一是大米过了保存期其营养成分会发生变化，食用品质下降；二是大米经长时间贮存会产生黄曲霉素等有毒有害物质。

大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。
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　　贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。