什么是冷害和冻害？其症状有哪些？

(1)冷害冷害是指果蔬贮藏在其组织冰点以上的不适低温 所造成的生理伤害。其具体表现症状常随果蔬种类而异，概括了一些产品的冷害症状及它们的最低安全温度。①变色又称为褐变，多呈棕色、褐色或黑色的斑块和条纹， 以褐色为主，可发生在外部或内部组织，特别是不成熟的种子易发 生褐变。 有些褐变在低温下表现出来，有些褐变则需在升温后才 表现。组织内部的褐变有的在切开时立即可见，有的则需要在空 气中暴露一段时间后才明显褐变。②凹陷是冷害的初期症状，一开始是点状凹陷，过一段时间 后为片状凹陷。 ③水渍状斑点随着冷害的进一步发展，凹陷病斑往往出现 水浸状，然后迅速腐烂。 其实腐烂并不是冷害的直接结果，但是冷 害削弱了组织的抗病能力，并使细胞崩溃，为微生物的入侵提供了 方便条件。 ④不能正常后熟未成熟的果实采后受到冷害将不能正常后 熟，着色不均勻，不能达到食用标准。例如，绿熟番茄不能转红，柑 橘褪绿减慢，香蕉不能转黄等。(2)冻害冻害是果蔬产品贮藏温度低于其冰点时，由于结冰 而产生的伤害。 受冻害后组织最初出现水渍状，然后变为透明或 半透明水煮状，并由于代谢失调而有异味，有些蔬菜发生色素降 解，呈灰白色或产生褐变。遭受冻窖的程度与受冻温度、时间和产 品自身对冻害的敏感性有关，如桃、香蕉、番茄、黄瓜等受冻后组织 完全遭到破坏，菠菜、芹菜、大白菜等缓慢解冻后基本能恢复正常 生理活动。