肉牛在生长期间，其身体各部位、各组织的生长速度是不同的。每个时期有每个时期的生长重点。早期的重点是头、四肢和骨骼；中期则转为体长和肌肉；后期即成年，重点是体重和脂肪。牛在幼龄时四肢骨胳生长较快，以后则躯干骨骼生长较快。随着年龄的增长，牛的肌肉生长速度从快到慢，脂肪组织的生长速度由慢到快，骨骼的生长速度则较平稳。
肌肉与脂肪比例的变化 胴体中肌肉生长主要由于肌肉纤维体积的增大，使肌纤维束相应增大。随着年龄增长，肉质的纹理变粗，因此，青年牛的肉质比老年牛嫩。脂肪的沉积，从初生到1岁期间较慢，仅稍快于骨骼，以后加快。肥育初期网油和板油增加较快，以后皮下脂肪很快增加，最后才加速肌纤维间的脂肪沉积。肌肉在胴体中的比例，先是增加而后下降，脂肪的比例持续增加，骨的比例持续下降。
肌肉和脂肪组织的生长性能决定屠宰率。正常饲养条件下，在一定的体重范围内，体重大，肌肉和脂肪得到充分的生长，屠宰率就高。肥瘦能直接影响屠宰率。当体重相同时，肥度较好的牛屠宰率高。对肉牛来说，肌肉重占体重的百分数，是产肉量的重要指标。