在剥取生鹅皮之前，要选择毛绒生长致密，体型大，营养良好，色泽洁白，二年生以上的成鹅，体重在5公斤以上的为好。
鹅的全身毛绒要丰满，有光泽，分布均匀，毛绒已长齐，绒丝、绒朵分布较均匀，而且结实，无秃斑，非产蛋期。
冬季是杀鹅扒皮的旺季，适宜的季节为立冬后到立春前这段时间，一般情况多选用屠宰场里集中收购的鹅。但身上长有血管毛（即毛未出全）的鹅不能用来剥取生鹅皮。
准备做鹅肉灌肠、鹅肉、鹅翅膀罐头的活鹅，可选出个大、毛绒质量好的进行剥取生鹅皮
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