将新鲜莴笋洗净去根去皮，切成1厘米见方的小丁。用2%氯化钠溶液在90℃水中热汤3分钟，迅速冷切。用0.1%氯化钙和20%氯化钠腌制1小时保脆。在保脆腌制的同时，按每100克原料加入砂糖20克、味精0.2克、麻辣粉0.5克调味。按每袋80克装袋，真空封口密闭，真空度在93.3千帕以上。90℃条件下，杀菌5-10分钟，再迅速冷切至38℃左右。

莴笋含有丰富的营养成分，特别在叶中更高。每500克鲜莴笋叶中（北京地区），含蛋白质10克，脂肪2.5克，碳水化合物16.5克，钙190毫克，磷185毫克，铁5.5毫克，胡萝卜素10.7毫克，维生素B20.6毫克，维生素C75毫克等。但在茎中含量就低得多，每500克莴笋茎，含蛋白质仅1.5克，脂肪仅0.2克，碳水化合物仅4.7克，胡萝卜素及维生素C的含量甚微。可食用部分62%。每10

为害症状主要为害叶片，多从结球时开始发生，叶缘或叶缘附近先发病，初为水浸状，后变干呈薄纸状，现褐色至黑褐色不规则的油浸状病斑，叶缘病斑宽约0.5~1.5厘米，叶片其他部分现红褐色斑点，有的数个病斑连片，渐软化，有的全株迅速干枯或落叶，一般仅结球叶发病，后扩展缓慢，该病影响发育，但不造成腐烂。有的在茎的中心有黑色至绿色硬腐组织，植株衰弱时沿

莴苣灰霉病的农业防治措有：1、加强管理：合理密植，合理肥水，增强田间通风透光，开沟排水，降低田间湿度，促进植株健壮，提高植株抗病能力；收获后清除病残体，带出田外集中销毁，深翻土壤，加速病残体的腐烂分解。2、茬口轮作：重发病地块提倡与禾本科作物2-3年轮作，以减少田间病菌来源。3、选种抗病品种。

莴苣有四个变种。按食用部位分为茎用莴苣(莴笋)和叶用莴苣(生菜)两类。叶用莴苣又分为皱叶莴苣、结球莴苣和直立莴苣三个变种。1、茎用莴苣肥大如笋，肉质细嫩，叶片有披针形，长卵圆形，叶色淡绿、或紫红。耐寒力较强，长江以南能露地越冬。按叶形分为圆叶和尖叶两类，每类又按熟性分为早、中、晚熟种。全国普遍栽培，嫩茎供生食、熟食或加工腌渍制罐头。(l)

根据莴笋喜凉爽、不耐高温、不耐霜冻，在长日照下形成花芽的特性，一般以春、秋两季栽培为主。春莴笋即越冬莴笋，约在9月份播种，使幼苗在入冬前停止生长时能达到4～5片真叶，次春返青后，其根系及叶簇充分生长，积累大量的营养物质，在营养充足、适宜的情况下茎部即迅速肥大。如秋播过早，幼苗易徒长，花芽分化早，茎细长、产量低；播种过迟，苗小易遭冻害。

一、品种选择。秋莴笋应选择耐热性强、晚熟不抽苔、对高温长日照不敏感的品种。适宜早秋栽培的品种有成都杆、二白皮、万年椿、二青皮等；适于秋季栽培的品种有南京紫皮香、杭州圆叶、长沙细尖叶、锣锤、贵阳罗汉莴笋、上海大圆叶等。二、浸种催芽。莴笋属喜冷凉型蔬菜，种子4℃开始发芽，15℃发芽最快。当温度超过30℃时，发芽速度减缓，甚至受阻。这是因为莴

柳叶莴笋，紫叶莴笋，尖叶白笋，尖叶子，万年桩尖叶先峰、迎夏圆叶王、迎夏尖叶王、强抗热笋王

防治方法保护地栽培，适时放风，降低棚室内湿度，减少棚顶及叶面结露和叶缘吐水。及时摘除病叶，保持田间通风透光。长叶莴苣灰霉病发病前至发病初期，可采用下列杀菌剂或配方进行防治：30％福·嘧霉可湿性粉剂800—1200倍液；28％百·霉威可湿性粉剂800—1000倍液；40％双胍辛烷苯基磺酸盐可湿性粉剂800—1000倍液＋75％百菌清可湿性粉剂600倍液；65％甲硫·

莴笋病毒病是莴苣病害比较严重的一种，它除侵染莴苣、莴笋外，还可侵染菜豆、豇豆、大豆、番茄、菊花等农作物。防治措施①及时治蚜：及时防治好蚜虫，药剂可选用10%千红或蚜虱净可湿性粉剂2000～2500倍。②选用抗（耐）病品种，种植无病种子。③种子处理：先用清水浸种2～3小时，再用10%磷酸三钠溶液浸泡20～30分钟，清水淘洗干净后再催芽播种。④培育无病适

（1）因地制宜选种抗病品种。一般根、茎、叶带紫红色或深绿色品种较抗性。（2）加强栽培管理。搞好清园、深翻、晒田，提高畦面便于排水、防止漫灌；适度密植，勤除畦面杂草；发病初期及时清除下部病残叶；适当增施磷钾肥。（3）药剂防治。发病初期可选用58%瑞毒霉锰锌可湿性粉剂600倍液；或64%杀毒矾可湿性粉剂500倍液；或72%克露可湿性粉剂1000倍液；或80%山

主要为害采种株顶部叶片，初在叶片上产生小的近圆形亮绿色斑，后扩展，融合在一起形成直径l~12毫米的大病斑，病斑中央浅灰褐色，具明显轮纹，病斑边缘灰褐色，病健交界不明显，后期病斑中心组织脱落成穿孔状。

莴笋、生菜、油麦菜为菊科莴苣属1-2年生草本植物的栽培种。原产亚洲西部地中海沿岸，属较耐寒、喜凉爽、怕热的蔬菜。种子在4℃时就可开始发芽，适宜的发芽温度为15-20℃，当温度高于25℃时因种皮吸水困难发芽不良。因此，在夏秋季栽培时因播种期还处在夏季高温阶段，往往种子发芽出苗不良。可采取催芽播种的方法，经实践证明以下方法进行种子催芽效果良好。种

1、选地，以砂性土壤较好，因为莴笋的根系浅，对氧气的要求较高，选地种植以土壤疏松、透气肥沃、保水性能较好的土壤为宜。2、浇水，莴笋成果的含水量较高，日常浇水管理以保持土壤相对湿润为宜，在定植成活后需及时浇水，果实膨大后施肥一般结合施肥进行。莴笋喜湿润忌干燥。3、施肥，莴笋正常发育需要多种营养元素，其中以氮磷钾的吸收量较高，基本通过基肥

一是要把握住定植时间。莴苣一般是在头年秋分左右育苗，立冬的时候定植。莴苣的茎随着植株生长，不断地伸长和膨大，定植过早茎内水分过多，易造成细胞水分结冰，发生冻害。定植过晚，前期吸收的营养无法供应冬季生长的需要。二是注意浇水的次数和方法。莴苣从头年定植到第二年五一采收，一般只浇四次水就够了。第一水是定植以后浇，第二水主要是封冻水，封冻

有叶霉病、霜霉病、灰霉病、根腐病等。

莴苣中含有一定量的微量元素锌、铁，特别是莴苣中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。

苗期发病，出苗后半个月叶片出现淡绿或黄白色不规则斑驳或褐色坏死斑点及花叶。成株染病症状与苗期相似，严重时叶片皱缩，叶缘下卷成筒状，植株矮化。采种株染病，新生叶出现花叶或浓淡相间绿色斑驳，叶片皱缩变小，叶脉出现褐色坏死斑，病株生长衰弱，结实率下降。防治措施：（1）选用抗病品种，种植无病种子。（2）适期播种，播前、播后及时铲除田间杂草。

1、农业防治：加强田间管理，天气转晴时，要及时揭开大棚薄膜，通风透气，降低湿度，及时摘除下部老叶，拔除病株，并带到棚外集中掩埋，以保持大棚内的整洁，减少再侵染的病菌孢子。2、菌核病药剂防治：可任选以下1种药剂喷雾防治，每7天防治一次，连续防2-3次，具体视病情发展而定。（1）500g/升异菌脲悬浮剂1000倍液；（2）400g/升嘧霉胺悬浮剂600-800倍液

蔬菜苗房和生产温室分开。育苗前彻底熏杀残余虫口，清理杂草和残株，在通风口密封尼龙纱，控制外来虫源。避免黄瓜、番茄、菜豆混栽。温室、大棚附近避免栽植黄瓜、番茄、茄子、菜豆等粉虱发生严重的蔬菜。提倡种植白粉虱不喜食的十字花科蔬菜，以减少虫害。